Noções básicas: O fascínio de Mastiha, o precioso espírito de resina da Grécia

Escolhido a dedo

As bebidas espirituosas com sabor de erva-doce podem ser polarizadoras – você ama ou odeia ofertas como sambuca, pastis e absinto. Os gregos, porém, estão firmemente na categoria do amor. Embora o ouzo seja normalmente a primeira bebida que vem à mente, eles também gostam de mastiha, um licor semidoce, picante e exclusivamente revigorante que vale a pena descobrir. Embora não contenha erva-doce, a mastiha às vezes é descrita como tendo um sabor que combina erva-doce, erva-doce e menta.

A aguardente Chios Mastiha, ou simplesmente mastiha, é um licor grego aromatizado com a resina da aroeira. A espécie cresce em todo o Mediterrâneo e é cultivada como planta ornamental em todo o mundo. No entanto, as únicas árvores no mundo que produzem esta resina preciosa e altamente aromática, por vezes referida como “ouro líquido”, existem na parte sul de uma ilha grega: Chios.

Este aglomerado de vinte e quatro aldeias, protegido pela UNESCO, conhecido como Masticchochoria, abriga bosques de aroeiras que são cuidadosamente cuidados durante todo o ano. Da antiga população da área, de 1,5 milhões de árvores, aproximadamente 250 mil foram queimadas numa série de incêndios florestais que devastaram a ilha em 2012, tornando a seiva ainda mais preciosa.

Por que Chios e em nenhum outro lugar? É um mistério, admite Konstantinos Chantzis, ex-barman-chefe do Nammos, Mikonos e gerente de bar do Kyma Group de Nova York. “É o vento, o solo, as pessoas?” ele pergunta com um encolher de ombros e um enorme sorriso. “Seja o que for, é uma loucura!” Ele explica que, apesar dos esforços para transplantar as árvores noutros locais, incluindo Samos – uma ilha a sul de Chios, no Mar Egeu – as árvores não produzirão resina.

O nome “Chios Mastiha” também se refere à própria resina, também conhecida como goma aroeira. É extraído de acordo com uma prática secular que envolve uma ferramenta afiada chamada kentitiri, que é usada para cortar a casca. A resina forma gotículas em forma de lágrima, que deram origem ao apelido da árvore, “a árvore que chora”. À medida que seca, a mastiha cristaliza e adquire consistência em borracha. É usado não apenas em bebidas espirituosas, mas também na culinária grega e em vários produtos de bem-estar, incluindo pós medicinais, cápsulas e óleos essenciais.

A história cita a resina mastiha como um aromatizante popular na culinária, bem como um ingrediente chave no antigo vinho romano Conditum Paradoxum. Também tem sido usado como incenso, como antídoto para veneno de cobra, para embalsamamento e mumificação e até como preenchimento de cavidades. O próprio Hipócrates recomendou a mastiha para curar doenças digestivas e congestão, enquanto o médico romano Galeno a prescreveu para bronquite.

Verdadeiro superalimento, a mastiha possui status europeu de DOP (Denominação de Origem Protegida). É aprovado pelo Comitê de Medicamentos Fitoterápicos e pela Agência Europeia de Medicamentos para uso no tratamento de dispepsia e inflamação da pele. Mastiha está atualmente sendo estudada como remédio para danos nos nervos, com resultados promissores.

Tradicionalmente, a mastiha é produzida através da destilação da goma em alambiques de cobre. Em seguida, é misturado com açúcar e água para atingir um equilíbrio entre doçura e teor alcoólico. Alternativamente, uma bebida espirituosa neutra é aromatizada com óleo essencial DOP Chios Mastiha e adoçada a gosto.

O perfil de aroma e sabor da mastiha varia de acordo com o processo de produção. No entanto, notas aromáticas comuns incluem um toque fresco de pinho lenhoso e vegetais como eucalipto, louro e hortelã. De acordo com Aris Sklavenitis, enólogo, sommelier e proprietário do Athen's Oinoscent Wine Bar, você também pode sentir notas de lavanda e folhas de chá. Na boca, a mastiha tradicional é picante, mas com um final doce e persistente que lembra o nariz. Existem também versões secas disponíveis com pouco ou nenhum açúcar adicionado no processo de mistura final.

Mastiha é normalmente servido gelado após uma refeição, puro ou com gelo. Recentemente, mixologistas têm experimentado a mastiha como um ingrediente dinâmico e versátil para coquetéis. Chantzis sempre tem um coquetel de mastiha em seu cardápio. “É tão fácil para os bartenders brincarem; a versão clássica mais doce da mastiha fica ótima em um cosmopolita ou mojito. Você pode usar a versão mais seca - que também tem mais álcool - como base destilada, como a vodca.